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La clientèle, c’est justement la mission de Madame Dubouloz. Le sourire de la maison, le bon conseil, les petits secrets, c’est elle. Six jours par semaine, tout deux écument les marchés des bords du Lac d’Annecy et petit à petit, se construisent une clientèle toujours fidèle à la crèmerie Dubouloz. On se transmet leur « adresse » de grand-mère en petite-fille, de mère en fille.
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Jacques Dubouloz est né le 21 juin 1954 dans une famille dont le destin était déjà lié au fromage.
Ses parents, Jean et Andrée, ont, en effet, créé la Crèmerie des Marchés en 1950. A l’époque, son père achète un barnum et commence ses tournées en campagne. Monsieur sélectionne les producteurs avec lesquels il souhaite travailler, choisit ses produits avec soin et, en 1965, creuse, sous sa maison du centre d’Annecy, des caves qui lui permettront de leur conserver toutes leurs qualités intrinsèques, leur goût originel et de les faire évoluer dans des conditions optimales pour offrir au client un fromage de tout premier ordre.
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Jean Dubouloz - Marché Seyssel 1952
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Oui, chez les Dubouloz, le fromage est une affaire de famille.
Très jeunes déjà, les enfants sont mis à contribution pour ranger les fromages au retour des marchés ; on emballe, on coupe, on stocke dans les caves, les chambres froides. Tout le monde met la main à la pâte à la sortie de l’école. Il faut tourner les meules, les saler, les frotter…
Mais Jacques est le seul à reprendre le flambeau. L’école, ce n’est pas pour lui. Il faudra donc travailler ; et dès 1970, il accompagne ses parents sur les marchés et apprend leur métier et, au fil des années, apprend à l’aimer.
Et s’il n’était pas « tombé dedans tout petit », quel métier l’aurait attiré ? « J’aurais aimé être photographe animalier ou paysan, ou peut-être paysagiste…. »
Mais ce choix-là, Jacques ne l’a pas eu et aujourd’hui, il fait son métier avec passion, dans la droite ligne de ce que lui ont enseigné ses parents à l’école de la vie, à l’école des marchés. Son père lui a transmis son professionnalisme, son exigence et son respect du produit. Sa mère lui a légué le contact avec la clientèle, le goût du service. Ils ont fait de leur fils, un marchand* de fromages un peu hors normes, à la fois perfectionniste et bon vivant.
Leur credo, son credo : «satisfaire nos clients pour leur fromage quotidien». Sa seule ambition : offrir un produit au meilleur de sa qualité, de sa maturité. C’est pourquoi, il est si exigeant dans le choix de ses fournisseurs et participe activement à la maturation du produit en poursuivant l’affinage de tous ses fromages, pendant de longs mois pour certains comme le Beaufort, le Comté ou encore l’Abondance.
Jacques continue sur les traces de ses parents désormais à la retraite, gardant l’esprit des marchés où il se rend pour proposer quelque 80 sortes de fromages sélectionnés avec soin – dont 25 chèvre et une dizaine de brebis.
«J’ai toujours aimé le fromage. Chez nous, pas de repas sans fromage (…) Mon préféré ?… peut-être un comté ayant 12 ou 24 mois de cave, outre le plaisir gustatif, on développe une vraie relation avec le fromage en raison des soins qu’on lui apporte au fil de l’affinage. Mais j’aime tous les fromages, de l’Epoisses à l’Ossau-Iraty, du Banon au Maroilles,… L’ouverture est de mise, j’aime découvrir de nouvelles saveurs de toute origine ! Chaque fromage porte en lui l’histoire de son terroir, la force créatrice des hommes et des femmes à travers le temps, on ne crée pas le bleu de Termignon par hasard… On ne peut apprécier pleinement un fromage que lorsqu’on connaît son parcours avant d’arriver sur la table.»
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