Une des facettes incontournables d'un bon crémier est dans la maîtrise de l'affinage des fromages qu'il sélectionne.

L'affinage est un métier en soi, il consiste à accompagner avec savoir faire chaque maturation de fromage en fonction de son caractère originel.

En tant que crémier fromager affineur, l'expertise requise demande un suivi tout particulier et quotidien. Ce travail s'effectue loin des regards, dans des caves spécifiques où l'attention particulière est de mise pour chaque fromage "hôte" des lieux. A la différence de la simple conservation d'un fromage en chambre froide, l'affinage en cave, le suivi, les soins particuliers et l'amour qu'on lui porte marquent vraiment la différence pour le dégustateur final dans le respect de l'humain qui en est à l'origine.

Une fois le marché terminé, une autre vie commence, celle des soins, des retournements, des brossages, des lavages, des saumurages et de la sélection. Cette vie de l'ombre n'est possible qu'armé de passion; si le dégustateur savait le nombre de fois qu'on bichone un fromage avant de le servir, il comprendrait à quel point l'affineur travaille sans compter.

Jacques Dubouloz : "Si je continue de faire trois métiers en un c'est grâce aux encouragements de mes clients qui me communiquent leur plaisir à déguster mes sélections, cette gratitude est aussi exprimée par les producteurs qui me confient leurs créations."