C’est sans doute la règle numéro un d’un bon fromager : choisir ses fromages.
Il existe en France 400 fromages traditionnels et ce chiffre atteint le millier si l’on y ajoute les fromages industriels. Parmi ces 400 fromages, environ 15% sont distingués par le label AOP (Appellation d'Origine Protégée), qui identifie des produits de terroir dont les qualités et les caractéristiques gustatives sont issues d'un savoir-faire authentique et d'une aire géographique de production. Le roquefort est la plus vieille AOP ; elle date de 1925.
Sur son banc, Jacques Dubouloz propose 80 sortes de fromages, en moyenne 25 origines différentes dont 10 brebis. Et il a le privilège de pouvoir offrir à sa clientèle quelques raretés comme le vacherin d'Abondance ou des Bauges, le Bleu de Termignon, des chèvre, des brebis uniques fabriqués dans de toutes petites exploitations. "Toute la chaîne est importante – de l'herbe broutée par l'animal à la mise en cave, de la fabrication à l'affinage ; les multiples interventions de l'homme, le décaillage, le salage, les soins en cave en font un produit au juste prix, en adéquation avec le travail apporté tout au long de son évolution". Il se défend d'ailleurs de vendre un produit plus onéreux, mais, dit-il "un produit au prix de sa qualité".
Avant de les entreposer dans ses caves et de peaufiner l'affinage, Jacques Dubouloz préfère que le fromage reste le plus longtemps possible dans son lieu d'origine. Ainsi se nourrira-t-il des odeurs, d'une atmosphère qui lui confèreront les caractéristiques qui lui sont propres et qui en feront un produit de terroir.
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